Kakao, bileşen olarak büyük oranda fitokimyasal bileşiklerin ikincil metaboliti olan alkaloidler ve fenolik bileşikleri içermektedir. Kakao çekirdeklerinin ‘süper meyve’ olarak tanımlanmasının temelinde, en fazla polifenol sınıfı flavonoidleri içermesi vardır. Kakao yağında, metilksantinler ve çeşitli fenolik bileşikler gibi alkaloidlerin yanı sıra oleik, stearik ve palmitik yağ asitleri ve magnezyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller dahil olmak üzere 300’den fazla farklı bileşen vardır.
Kakao flavonoidleri, siyah çay, yeşil çay, kırmızı şarap ve elmada bulunanlardan daha yüksek bir hücresel detoksifikasyon kapasitesine sahiptir. Flavonoidler, kakao çekirdeklerinde bulunan başlıca polifenoller olarak kabul edilmektedir ve antihipertansif ajanlar olarak kabul edilmişlerdir Araştırmalar, kakaonun kan basıncı üzerindeki yararlı etkisinin yanı sıra endotel fonksiyonunu iyileştirdiğini ve antioksidan kapasite sergilediğini göstermiştir.
Fitokimyasallar, kakao tozundaki en önemli antioksidan bileşenlerdir. Kakao polifenolleri güçlü bir serbest radikal yakalama aktivitesi sergiledikleri için, çikolata tüketmenin insan kan plazmasındaki toplam antioksidan kapasitesini arttırdığı bildirilmiştir. Sütlü ve bitter çikolatadaki flavanol’lerin antioksidan aktivitesinin, çikolatanın bozulmaya karşı direncini sağladığı ve dolayısıyla stabil bir raf ömrü sağladığı bulunmuştur. Bununla birlikte, sade bitter çikolata alımı kan plazması toplam antioksidan kapasitesini ve epikateşin içeriğini artırırken, çikolataya süt eklendiğinde bu tür etkiler büyük ölçüde azalır.
Kakao çekirdekleri, kakao tozu, çikolata ve diğer kakao türevlerini üretmek için ham maddedir. Fenolik bileşikleri, polisakkaritler, proteinler, diğer polifenoller ve karakteristik çikolata tadından sorumlu olan Maillard reaksiyonu yan ürünleri ile etkileşimleri nedeniyle nihai duyusal özelliklerin ve aroma geliştirmede önemli bir rol oynar. Yüksek fenolik içeriği nedeniyle, kakao çekirdekleri hoş olmayan bir burukluğa sahiptir. Bu bileşikler, esmerleşme reaksiyonlarına girerek burukluğun azalmasına ve tipik kahverengi rengin gelişmesine neden olur ki çikolata aroması öncülleri fermantasyon sırasında oluşur.
Kakao ve türevlerinin düzenli alımı, reaktif oksijen türlerine (ROS) karşı koruyucu olduğu antioksidanların plazma seviyesini artırır. Kanıtlar, kakaonun inflamatuar süreci de etkili bir şekilde değiştirebileceğini göstermektedir. Yüksek dozlarda kakao flavanolleri, astım ve bronşitte inflamasyona katkıda bulunan plazma lökotrien seviyesini baskılar. Bu bileşikler, eikosanoid sentezini ve etkilerini modüle edebilmenin yanı sıra akut enflamasyona yol açan bir dizi olaya aracılık edebilir. Kapsamlı deneysel kanıtlar, kakaodan türetilen flavanollerin nükleer faktör kappa B (NF-κB) aktivasyonunu azalttığını ve bunun sonucunda tümör nekroz faktörü a (TNF-a) üretiminin azalmasına neden olduğunu göstermiştir. Kakaonun NF-κB aktivasyonunu bloke etme üzerindeki etkisi, kakaonun tüm anti-enflamatuar etkileri için ortak bir mekanizma oluşturabilir.
Çikolata tüketiminin antihipertansif, antiinflamatuar, antiaterojenik ve antitrombotik sağlık yararlarının yanı sıra insülin duyarlılığı ve vasküler endotelyal fonksiyon üzerinde olumlu etkileri olduğu gösterilmiştir. Kardiyak mortaliteyi azaltmak doza bağımlıdır; daha yüksek bitter çikolata alımı, kardiyometabolik bozukluklarda neredeyse %30’luk bir azalma ile ilişkilendirilmiştir.
Antioksidan, anti inflamatuar ve kalp-damar hastalıklarına karşı koruma gibi bildirilen etkilere ek olarak, diğer yararlı yönler, cilt yaşlanmasının yanı sıra kanser, nörodejeneratif hastalıklar, diyabet ve obezite gibi kronik hastalıklarda kakao fitokimyasallarıyla ilişkilendirilmiştir.
Ayrıca kakao fitokimyasallarının alımının, cilt tonunu ve elastikiyetini iyileştirerek cildi yaşlanmaya karşı koruduğu bildirilmiştir. Kakao polifenolleri, glikoz minoglikanlar ve kollajen gibi bağ dokularını güçlendirir. Özellikle kakao polifenolleri, cilt morfolojisi üzerinde güçlendirici bir etki gösteren kakao yağı ile birlikte uygulandığında, etkileri piyasada bulunan yaşlanma karşıtı kremlerden çok daha etkilidir.